இரவு உணவிற்கு திமிங்கல இறைச்சி கறி? கடந்தகால கடல் உணவு வகைகளின் ஆய்வு, இங்கிலாந்தின் அண்ணம் எவ்வாறு குறைந்துள்ளது என்பதைக் காட்டுகிறது

கடந்த நாட்களில், UK உள்நாட்டு சமையல்காரர்கள் கடல் உணவுக்கு வரும்போது சாகசமாக இருந்தனர், சிப்பி காக்டெய்ல் முதல் திமிங்கல இறைச்சி கறி வரை எதையும் சமைக்க தயாராக இருந்தனர்.

ஆனால் கடந்த நூற்றாண்டில் ஒரு வாழ்க்கை முறை இதழில் வெளியிடப்பட்ட 1,000 க்கும் மேற்பட்ட மீன் மற்றும் மட்டி சமையல் குறிப்புகளின் கல்வி ஆய்வு சுவைகள் குறுகியதாகிவிட்டதாகக் கூறுகிறது. எக்ஸிடெர் பல்கலைக்கழகத்தைச் சேர்ந்த ரூத் தர்ஸ்டன், 1923 முதல் இன்று வரை குட் ஹவுஸ் கீப்பிங் இதழின் பிரிட்டிஷ் பதிப்பில் வெளியிடப்பட்ட கடல் உணவு வகைகளைப் படித்தார்.

கடந்த 100 ஆண்டுகளில் 67 இனங்கள் சமையல் குறிப்புகளில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன என்பதை அவர் கண்டறிந்தார், ஆனால் 1970 களில் இருந்து, “பெரிய ஐந்து” – காட், ஹாடாக், டுனா, சால்மன் மற்றும் இறால் – ஆதிக்கம் செலுத்தியது, அனைத்து குறிப்புகளிலும் 60% க்கும் அதிகமானவை. சிப்பிகள், பிளாட்ஃபிஷ் மற்றும் ஹெர்ரிங் போன்ற சுவையான உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கை குறைந்துள்ளது.

தர்ஸ்டன் கூறினார்: “பல தசாப்தங்களாக, பிரிட்டிஷ் சமையல்காரர்கள் இரவு உணவு மேசையில் என்ன வைக்க வேண்டும் என்பதற்கான உத்வேகத்திற்காக வெளியிடப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளுக்குத் திரும்பியுள்ளனர். இந்த அன்றாட ஆதாரங்கள் காலப்போக்கில் மீன்களுடனான எங்கள் உறவு எவ்வாறு மாறிவிட்டது என்பதைச் சொல்ல முடியுமா என்று எனக்கு ஆச்சரியமாக இருக்கிறது.”

மூன்று பரந்த நிலைகள் உள்ளன என்று அவர் கூறுகிறார்:

• 1970களுக்கு முந்தையது: சமையல் குறிப்புகளில் பல்வேறு வகையான இனங்கள். எந்த ஒரு குழுவும் ஆதிக்கம் செலுத்துவதில்லை ஆனால் பிளாட்ஃபிஷ், ஹெர்ரிங் மற்றும் சிப்பிகள் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. சமையல் குறிப்புகள் உள்நாட்டு திறன்கள், பொருளாதாரம் மற்றும் முழு மீன் தயாரிப்பு ஆகியவற்றை வலியுறுத்தியது.

• 1970களின் மாற்றம்: “பிக் ஃபைவ்” மீது அதிக கவனம் செலுத்தி, சமையல் வகைகளில் மீன் இனங்களின் பன்முகத்தன்மையில் குறைவு.

• 1980கள்-தற்போது: “பிக் ஃபைவ்” பெரும்பாலான சமையல் குறிப்புகளில் உள்ளது, மற்ற இனங்களின் வீழ்ச்சியுடன் – அனைத்தும் முற்றிலும் மறைந்துவிடவில்லை என்றாலும்.

1920கள் மற்றும் 30களில் தர்ஸ்டன் கண்டுபிடித்த உணவு வகைகளில் சிப்பி காக்டெய்ல், இரால் கேனப்ஸ் மற்றும் பாலில் உள்ள ஹாலிபட் ஸ்டீக் ஆகியவை அடங்கும். 1940 களில் – ரேஷனிங் நடைமுறையில் இருந்தபோது – மீன் மற்றும் பிற புரத மூலங்களை உட்கொள்வதை வெளிப்படையாக ஊக்குவித்த அப்போதைய உணவு அமைச்சகத்தின் சமையல் குறிப்புகள் – கறி திமிங்கல இறைச்சிக்கான செய்முறை உட்பட.

1960 களில், சமையல் குறிப்புகளில் பிளேஸ் வெரோனிக் மற்றும் குளிர்ந்த இறால் சூப் ஆகியவை அடங்கும். 70 களில் உள்ள சமையல்காரர்கள் டோஸ்ட் மற்றும் டுனா புளிப்பு கிரீம் quiche மீது கோட் ரோவின் வெடிப்பைக் கருத்தில் கொள்ளுமாறு கேட்டுக் கொள்ளப்பட்டனர். பதிவு செய்யப்பட்ட மீன்களைக் குறிப்பிடும் சமையல் குறிப்புகளில் கூர்மையான அதிகரிப்பு உள்ளது.

1990 களில் உள்ள சமையல் குறிப்புகளில் மூலிகை சால்மன் மற்றும் இறால் மற்றும் வேர்க்கடலை நூடுல்ஸ் போன்றவை இடம்பெற்றிருந்தன, 2020 களில் அதிக “அபிலாஷை” உணவுகளில் கோல்டன் ஹாசல்பேக் சால்மன், கோச்சுஜாங் ஸ்டிக்கி காட் மற்றும் மிசோ இறால் வளைவுகள் ஆகியவை அடங்கும்.

“முடிவுகள் மாற்றத்தின் குறிப்பிடத்தக்க கதையை வெளிப்படுத்துகின்றன,” என்று தர்ஸ்டன் கூறினார், அதன் ஆராய்ச்சி கார்ன்வாலில் உள்ள எக்ஸிடெர்ஸ் பென்ரின் வளாகத்தில் உள்ள சூழலியல் மற்றும் பாதுகாப்பு மையத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

“இது குறைவான இனங்கள் கிடைப்பது மட்டுமல்ல – ஹெர்ரிங், சிப்பிகள் மற்றும் இரால் அனைத்தையும் இன்னும் வாங்கலாம் – ஆனால் இது வாசகர்கள் காட்டப்படுவதையும் சமைக்க ஊக்குவிக்கப்படுவதையும் இது காட்டுகிறது.”

மரைன் ஸ்டீவர்ட்ஷிப் கவுன்சிலின் கூற்றுப்படி, இங்கிலாந்தில் உட்கொள்ளப்படும் மீன் மற்றும் கடல் உணவுகளில் 80% பெரிய ஐந்து ஆகும். இந்த ஆதிக்கம் சுற்றுச்சூழல் செலவுகளைக் கொண்டு வந்ததாக தர்ஸ்டன் கூறுகிறது. சால்மன் மீன் வளர்ப்பு தீவிர ஆய்வுக்கு உட்பட்டிருக்கும் போது, ​​காட், ஹாடாக் மற்றும் இறால் மீன்பிடித்தல், முக்கியமான வாழ்விடங்களை சேதப்படுத்தும் என்று அவர் கூறினார்.

1920 களில் இருந்து “கஸ்டர்டில் சுடப்பட்ட மீன்” உட்பட பல சமையல் குறிப்புகளை முயற்சித்ததாக தர்ஸ்டன் கூறினார். அவர் கூறினார்: “நான் அதை பொல்லாக்கில் முயற்சித்தேன். செய்முறையில் இது கஸ்டர்ட் என்று அழைக்கப்பட்டாலும், இது இனிப்பாக இல்லை, எனவே பெயர் மாற்றத்துடன், இது சாத்தியம் என்று நான் நினைக்கிறேன்.”

சிப்பி சூப் மற்றும் கிப்பர் கிரீம் ஆகிய இரண்டு 1930களின் ரெசிபிகளை முயற்சிக்கவும் அவர் திட்டமிட்டுள்ளார். பிந்தையது கிப்பரை வேகவைத்து, பின்னர் உருகிய வெண்ணெய், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் மற்றும் குடைமிளகாய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு கிரீம் நிலைத்தன்மையாக மாறும் வரை அடிப்பதை உள்ளடக்கியது. “இது இன்று கானாங்கெளுத்தி போலவும் சுவையாகவும் இருக்கும் என்று நான் நினைக்கிறேன்.”

தர்ஸ்டன் ஆய்வு செய்த இதழ் முதலில் பிரிட்டிஷ் குட் ஹவுஸ் கீப்பிங் என வெளியிடப்பட்டது, இப்போது குட் ஹவுஸ் கீப்பிங் யுகே. வெளியிடப்பட்டதும், கட்டுரை – “கடந்த 100 ஆண்டுகளில் பிரிட்டிஷ் உள்நாட்டு சமையல் குறிப்புகளில் பிரதிநிதித்துவப்படுத்தப்பட்ட மீன்களின் பன்முகத்தன்மையில் சரிவு” – பீப்பிள் அண்ட் நேச்சர் இதழில் வெளியிடப்படும்.

ஜனவரி 1923 – கஸ்டர்டில் சுட்ட மீன்

“ஒரு துண்டம் அல்லது 1 எல்பி எடையுள்ள மீன் துண்டுகளை வாங்கவும். அதை ஒரு சுத்தமான துணியால் துடைத்து, கருப்பு தோலை அகற்றவும். மீனை நெய் தடவிய ஆழமற்ற பேக்கிங் டிஷில் வைத்து, உப்பு, சிறிது வெள்ளை மிளகு, அரை எலுமிச்சம்பழத்தின் துருவல், ஒரு சிறிய வெங்காயம் ஆகியவற்றைப் பொடியாக நறுக்கவும்.

“பின்னர் ஒரு பேசின் 1 அல்லது 2 முட்டைகளை உடைத்து, 2 டேபிள்ஸ்பூன் மாவு மற்றும் சிறிது மிளகுத்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும். மிருதுவாக அடித்து, அரை பைண்ட் புதிய பால் சேர்க்கவும். இந்த கஸ்டர்டை மீன் மீது வடிகட்டி, சிறிது தண்ணீர் உள்ள பாத்திரத்தில் பாத்திரத்தை வைத்து, மிதமான அடுப்பில் வைத்து, கஸ்டர்ட் அமைக்கப்பட்டு, இரண்டு நிமிடங்கள் அல்லது இரண்டு முறை பழுப்பு நிறமாக மாறும். சில்லுகள் அல்லது சில பிசைந்த உருளைக்கிழங்குகள் இந்த உணவுக்கு ஒரு சிறந்த துணையாக இருக்கும்.

மே 1934 – பொட்டேஜ் ஆக்ஸ் ஹுட்ரெஸ்

“ஒரு டஜன் சிப்பிகள், 1 பைண்ட் கோர்ட் பவுலன் [a broth]1 பைண்ட் பால், 1 அவுன்ஸ் வெண்ணெய், 1 அவுன்ஸ் மாவு, 1 தேக்கரண்டி கிரீம் அல்லது இனிக்காத ஆவியாக்கப்பட்ட பால், சுவையூட்டும். சிப்பி சூப் பதிவு செய்யப்பட்ட அல்லது புதியதாக செய்யலாம். இருப்பினும், சிறந்த வகைகளை வாங்க வேண்டிய அவசியமில்லை, ஏனென்றால் சிறியவை நன்றாக பதிலளிக்கின்றன. எந்தச் சூழ்நிலையிலும் சிப்பிகளை வேகவைக்கக்கூடாது, இல்லையெனில் அவை கடினமாகவும், தோலாகவும், ஜீரணிக்க முடியாததாகவும் மாறும்.”